Parfums De Terre
Cocotte De Foin Aux Aromatiques Dans Laquelle On Mijote Une Déclinaison De Courgettes
Soupe De Petits Pois Ã? Lâ??amontillado
sorbet de kalamantsi au miel de jungle
Truffes Blanches Dâ??été, Poivrades Croquants
velouté de fois gras
Infusion De Fenouil Au Balsamique Blanc (50 Ans Dâ??âge)
radis noir, coeur de fenouil & oignons nouveaux
Amandine De Pérail & Nashi Flambés Ã? Lâ??eau-De-Vie De Poire
salade de pourpier àlâ??huile de noisette
Voile De Fleurs
quenelle ranavalo, fondue de rhubarbe
Jardin Marin
Court-Bouillon De Morue Au Piment De Guernica
chair de tourteau, pied dâ??agneau et givré de roquette
Shiso Vert, Dorade Royale Et Nèfle
Murex, Bigorneaux
coques et vernis assaisonnés dâ??un jus de crabe vert
Toast � Bécasse
poutargue et couteaux
Cèpes Rôtis Enrobés Dâ??un Jus De Crevette Grise
Dominos De Rouget De Roche Bellino
Une Fricassée
palourdes de galice àlâ??ail ; spaghetti aux bouchots, feuilles de lâ??abbé nollet
Les Langoustines
Juste Tapée
frottée de saté, saisie àla salamandre puis servie sur un toast chips de lard ibérique
Grillée En Carapace
pulpe ttb
Poêlée, Traitée Comme Un Curry
pousses de choux
Consommé Ambré
chantilly au vieux madère
En Biscuit
céleris dorés & livèche
En Tartare
palet de daïkon au campari, poudre de carcasse au sel de maldon
Potage Rouge
pavot noir torréfié
Langouste Royale & Declinaison Dâ??huiles Dâ??olive
Crème De Chou - Fleur
gelée de yuzu et marmelade de kaki.dégustation de deux huiles manni de toscane sur des brioches tièdes.
Salicornes
feuilles dâ??arroche et artichaut breton arrosés dâ??huile dâ??olive douro de lâ??emporda
Rouelles De Langouste � La Nacre Macérées Dans Une Huile Salvagno Des Dolomites
nage de cuisson aux graines de moutardes.
Le Navet Shitao
morceaux modestes et radis croquants ; huile castelas de la vallée des beaux foisonnée aux fruits de la passion.
Cédrat, Tiges De Poireaux Et De Poivrons Verts
un trait dâ??huile zamparelli de campanie.
Turbot, Kokotchas & Carabineros
Darne De Gros Turbot Pochée Doucement Au Plat
sur un lit de varech
Les Filets Levés, La Cuisson Est Terminée � La Plaque
beurre de cuisson émulsionné avec une duxelle de champignons de paris.
Soupe Insolite Aux Kokotchas
Galette De Provolone Aux Tellines
côtes de romaine.
Carabineros En Tendoori
coriandre fraîche et algue dulce
La Peche De Mediterranee
Gambas De Palamos Juste Raidies Ã? La Plaque
humus, herbes fraîches & piquillos
Marinière De Pistes, Casserons Et Espardeignes
socca niçarde et fenouil bronze
Bouillabaisse De Poissons De Roche
grenades & grenailles
Anémone De Mer Croustillante
gelée de piment dâ??espelette
Pavé De Denti Cuit En Papillote Aux Anchois Demi-Sel
Le Bar De Ligne
Bar Cuit Entier Dans Un Beurre Fondu Maniguette & Vadouvan
La Pièce Désarêtée Est Posée Sur Une Mousseline De Tomate
Liebig Au Champagne Jacquesson Cuvée 733
brunoise de mangue, concombre & cébettes
Raviole De Girolles Et Coppa
bouillon dâ??hibiscus àla citronnelle
Agneau De Lozere
Selle Dâ??agneau Frottée Dâ??origan, Rôtie Ã? Plat
tranche dâ??aubergine de florence en amertume
Beurre De Cuisson Lié De Tamarin
Noisette De Carré Au Gril
biscuit safrané àla mascarpone, feuilles de rougette et gousses dâ??ail sablées
Gâteau De Foie Blond
jus vert au parmesan
Barquette Végétale Des Soeurs Hartza
crème de morille, ris dâ??agneau croustillant et haricots tarbais
Roquefort Comme Un Condiment
Le Boeuf
Origine Française
Coeur Dâ??entrecôte Persillé Saisi Au Sautoir
Tranché Devant Vous
on le dépose sur un taboulé àla libanaise
Crème De Rave Et Feuilles De Berce
Carpaccio Aux Raisins Blonds
pointe de persil fumé
Onctueux Dâ??amandine Au Gorgonzola
Blinis De Moelle Au Caviar Osciètre
Jus De Daube Au Côte - Rôtie
gras propre au paprika
Ris De Veau
Pomme De Ris De Veau � La Réglisse
dorée au beurre mousseux
Le Sautoir De Cuisson Est Déglacé Dâ??un Jus De Citron De Menton Agrémenté De Noilly & Dâ??angostura
semoule de blé dur aux fèves
Rognon Blanc Pink Lady
Noix De Côte � La Milanaise
ravigote d'avocat
Gelée Dâ??osso - Bucco
glace bocconcini
Canard De Challans & Thon Rouge
Ballottine De Cuisse Pistachée
Aiguillette Rôtie Au Poivre De Malabar Et Au Cumin
Bigarade Au Jus De Cerise
Cube De Riz Basmati Au Thé Vert
Thon Rouge Enrobé Dâ??un Caramel Dâ??oseille Au Cassis
Lâ??abstrait
Salade Dâ??oignons Doux Thym-Citron-Marc Dâ??alsace
Le Grand Dessert De Pierre Gagnaire
Huit Desserts Inspires De La Patisserie Traditionnelle Fracaise
Elaborés � Partir De Fruits
de légumes de saison, de confiseries peu sucrées, de chocolats
Le Souffle Vanille-Fraises Des Bois
Biscuit Soufflé � La Vanille De Tahiti
Cassate Ã? Lâ??eau-De-Vie De Framboise
Cube De Château Climens Ã? La Feuille Dâ??or
bourse dâ??huile dâ??olive santa tea àlâ??angélique
Fraises Des Bois Romanoff
gelée de poivron rouge àla vanille bourbon
Un Verre De Jurançon
clos uroulat, domaine charles hours 2007
Le Souffle Aux Chocolats Dâ??origine
Biscuit Soufflé Au Pur Venezuela
Pépites Glacées De Pistache Au Chocolat Au Lait
Ganache Onctueuse Au Trinité
Eau De Cerise
glace blanche au gingembre noir du vietnam.
Punch Glacé Madagascar Au Gingembre Frais
Un Verre De Madère
bual henriques-henriques, 10 ans dâ??âge
Le Clafoutis De Madame Juliette
Galette Soufflée Ã? Lâ??eau-De-Vie De Sureau
Fruits De Saison Compotés Au Sucre Muscovado
Sablé Montorgeuil
Cocktail De Glaces & Sorbets Du Moment
Un Verre De Moscato Dâ??asti
moceto michelotti 2007
Les Fromages Dâ??origine - Menu Ete 2009
Coulommiers
olives vertes, granny smith, radis roses et noirs au vinaigre de coquelicots. jus de pomme gélifié au calvados
Vieux Cantal
mousseux de lait cru àlâ??amande amère, cubes de groseilles au raifort
Chevrotin Des Aravis
frotté dâ??écorces dâ??orange amère ; fondue de pousses de moutarde au lard blond, déglacée dâ??un trait de savagnin.
Echourgnac
feuilles de pain dâ??épices croustillantes, crème de noix vertes et navet glacial
Comte 2005
fines tranches de comté ; eau de gentiane aux baies roses, confiture de main de bouddha. perles de chocolat blanc
Fourme Dâ??ambert
comme un soufflé, poire caramélisée & jeunes salades. la goutte du pépé
Le Menu Dâ??eté-01
Murex, Thon Rouge Et Gambas Obsiblues Enrobés Dâ??une Bisque Au Cerfeuil
ventrèche laquée dâ??un caramel aux pignons
Infusion Douce-Amère De Fenouil
Moutarde De Céleri-Rave Cramone
pointe de persil fumé
Laitue Farcie De Tourteau
fèves, haricots verts du jardin, courgette serpent, main de bouddha, merinda et herbes insolites
Lâ??ensemble Est Assaisonné Devant Vous Dâ??un Crémeux Dâ??araignée De Mer
Goujonnettes De Sole Voilées De Farine De Maïs
Pourpiers, Pousses Dâ??épinard
amandes fraîches et beurre kientzheim
Olives Andalouses
pâte de pomme ariane au cidre fermier et fondue dâ??oseille au curry vert
Soupe De Petits Pois Au Gingembre Noir Du Vietnam
Truffes Blanches Dâ??été, Copeaux De Gruyère Etivaz
gratin dâ??oignons nouveaux au foie gras rôti.
Mousseline De Poisson De Lac
salade de jeunes poireaux
Rouelles De Homard Bleu Presque Crues, Beurre Noisette
navet kabu, carpaccio de gras de seiche.
Radis Noirs Et Roses Râpés
gelée de carcasse et mascarpone
Pavé De Cabillaud Cuit Doucement Sur Un Lit De Sel
crumble végétal
Jus Court De Rouget De Roche Aux Aubergines
Côtes De Blette Et Choux Kailaane
Pièce De Veau De Lait Rôtie Ã? Lâ??origan
Mousserons Grillés � La Betterave Rouge
Feuille De Béchamel
rognon blanc au noras
Velouté Maraîcher Parfumé De Tagette
pointe de rhubarbe et riz basmati
Biscuit De Roquefort, Lait De Brebis
wurtz au citron
Le Grand Dessert Pierre Gagnaire
Menu du Marché - Autour Des Amuse-Bouches
Glace De Navet Daïkon Au Raifort
feuille de bière blanche
Crème Dâ??oignons Doux Des Cévennes
gruyère etivaz au mac-vin
Râble Et Foie De Lapereau En Saupiquet
pistaches fraîches
Infusion De Lisette Au Chardonnay
roquette, concombre et ciboulette
Groseilles
gnocchi noirs, melon au poivre et pursha
Marinière Glacée De Poulpes, Moules De Bouchot Et Salicornes
tartare de thon rouge de méditerranée
Salade Craquante Façon César
Le Plat Principal
Coeur De Saumon Rôti Presque Cru Au Miel
dominos de lotte au curcuma
Soupe Onctueuse De Grenaille, Poutargue, Algues Et Genièvre
piments de guernica et lomo
Salmorejo
Les Desserts De Pierre Gagnaire
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